响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

• 作者: 于静 曾小群 潘道东 王慧君 邵兴锋
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 开菲尔发酵乳 发酵条件 响应面分析 多肽 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 78-84
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.012

摘要

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响.以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21％(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8h.在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜.其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC50 19.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学食品科学与工程系	155	1004	17.0	22.0
2	曾小群	宁波大学食品科学与工程系	66	409	11.0	16.0
3	邵兴锋	宁波大学食品科学与工程系	67	641	14.0	22.0
4	于静	宁波大学食品科学与工程系	4	30	3.0	4.0
5	王慧君	宁波大学食品科学与工程系	6	35	3.0	5.0