鱼糜漂洗水中回收的肌浆蛋白对鲶鱼火腿品质的影响

• 作者: 李鹏 肖艳 韩志慧 马俪珍
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 漂洗水 鲶鱼肌浆蛋白 鲶鱼火腿 凝胶性 回收利用
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 617-620
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2015.05.32

摘要

试验研究了从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取的鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)对鲶鱼火腿品质的影响,试验按照0,4％,5％,6％和7％的质量比将CSP添加到鲶鱼火腿的加工中,测定鲶鱼火腿的质地剖面分析属性(texture profile analysis properties,TPA)、剪切力、凝胶强度和色差等指标的变化.结果表明,从鲶鱼鱼糜漂洗水中得到的CSP能够明显增加鲶鱼火腿的凝胶强度、硬度和咀嚼度,当CSP的添加量为6％时达到最大值;CSP的添加不会对鲶鱼火腿的色泽造成影响,添加6％的CSP后,鲶鱼火腿的蛋白含量增加了1.16％.说明从漂洗水中提取的肌浆蛋白可以回添到鱼糜制品中,从而拓展漂洗水废弃物的利用方式,对绿色循环经济起着重要的指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	韩志慧		12	55	5.0	7.0
3	李鹏	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	3	11	2.0	3.0
4	肖艳	天津市宽达水产食品有限公司鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室	4	24	3.0	4.0