荔枝酒酿造中酿酒酵母同步代谢醋酸的研究

• 作者: 方佳 曾英杰 李从发 范丽霞 蒋志国 钟秋平
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酒 酿酒酵母 代谢 醋酸
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 981-986
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.05.026

摘要

以具有强降酸及耐高浓度酒精能力的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酿酒过程中同步代谢挥发醋酸的机制.结果表明:酿酒酵母代谢醋酸的量随着起始醋酸浓度的增加先升后降,在初始醋酸浓度为1.5 g/L时,酿酒酵母对醋酸的代谢率最大达48.0％,发酵结束时醋酸含量为0.78 g/L.酿酒酵母代谢醋酸的最快速度是在对数期.醋酸对酿酒酵母主要代谢产物的影响表现为酿造过程中产生了较少的甘油、较高的乙醛和乙醇.丙酮酸脱羧酶(PDC)、乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)及乙酰辅酶A合成酶(ACS)酶比活性的变化与乙醇、甘油、乙醛及醋酸含量的变化相一致.酿造过程中存在过量醋酸时,酿酒酵母ACS酶比活性进一步增强,说明过量醋酸的代谢与通过调节酿酒酵母提高其ACS酶活性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方佳		93	1098	18.0	30.0
2	蒋志国	海南大学食品学院	21	100	6.0	9.0
3	钟秋平	海南大学食品学院	42	152	6.0	9.0
4	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
5	范丽霞	海南大学食品学院	11	99	5.0	9.0
6	曾英杰	海南大学食品学院	4	11	2.0	3.0