菠萝蛋白酶和超声波对羊肉嫩度的影响

• 作者: 张艳花 王晶 田莹俏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 羊肉 菠萝蛋白酶 超声波 嫩度
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 字数: 3832字
• 语种: 中文

摘要

通过实验测定羊肉的系水力、蒸煮损失率和剪切力三个指标，研究了菠萝蛋白酶添加量、超声时间、处理温度和水浴时间的条件对羊肉嫩度的影响，并通过响应面试验优化出了最佳的嫩化条件。实验结果表明，各因素影响显著性依次是：菠萝蛋白酶添加量＞处理温度＞处理时间＞超声时间。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是：菠萝蛋白酶添加量20U／g，超声处理时间30min，处理温度54．93℃，处理时间2h。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳花		32	237	8.0	14.0
2	王晶		10	34	3.0	5.0
3	田莹俏		4	14	2.0	3.0