加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响

• 作者: 孙丽娟 孙娟 张妍 张慧杰 李为喜 王步军 胡学旭
• 来源期刊: 作物学报
• 关键词: 小麦 磨粉 馒头 面包 面条 玉米赤霉烯酮
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 耕作栽培?生理生化
• 页码范围: 1575-1581
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1006.2015.01575

摘要

真菌毒素(mycotoxin)是小麦及面制食品重要的安全风险之一。为明确真菌毒素在小麦磨粉及食品加工链条中的变化规律，解决目前我国尚缺少面粉和面制食品真菌毒素限量标准的问题，开展小麦真菌毒素污染风险评估，以受玉米赤霉烯酮(ZEN)污染的小麦为材料，用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测了不同磨粉组分及馒头、面包、面条加工过程中不同环节加工品中 ZEN 的含量。结果表明，小麦磨粉后粗麸皮和细麸皮中 ZEN 的含量显著升高，达到小麦籽粒的2倍以上，小麦粉中ZEN的含量平均降低70%以上；小麦粉加工成馒头和面包后， ZEN的含量分别增高1.8倍和1.0倍，加工成面条后因ZEN在煮制过程中部分溶于水中而降低30%以上。研究结果表明，加工过程对小麦及面制食品中的毒素水平有显著影响，对小麦、面粉及不同的小麦制品分别制定ZEN限量更为科学合理。