大曲清香白酒地上控温发酵工艺探索

• 作者: 张鑫
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 汾酒 地上控温发酵 不锈钢槽车
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.32|TS261.4
• 字数: 472字
• 语种: 中文

摘要

沿用汾酒工艺，采用地上不锈钢槽车的空调控温的方式进行发酵尝试，通过参数记录与分析发现，发酵过程不同位置的酒醅温度变化与传统的地缸发酵有很大不同，而出酒率与传统操作略有降低，酒体酸度略有升高。虽然地上控温发酵与地缸发酵在出酒率与酒质上略有不同，但通过不断优化工艺与设备改进，大曲清香白酒地上控温发酵工艺有较好的可行性。