不同二次蒸馏方式对浓香型白酒品质影响的研究

• 作者: 吴晨岑 徐岩 范文来
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白酒 二次蒸馏 蒸馏效率 排序法 总酸 总酯
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 字数: 4775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503003

摘要

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏.使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化.结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏.使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒.二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等).浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	28	352	12.0	17.0
2	范文来	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	22	302	11.0	17.0
3	吴晨岑	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	2	16	2.0	2.0