阿拉善双峰驼宰后僵直前期肌肉物性变化及水分含量的研究

• 作者: 冯登侦 刘慧燕 方海田 纳文娟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双峰驼 肌肉 水分含量 剪切力
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 140-144
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同年龄的阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉中的水分含量和剪切力值差异,并与牛、羊肉进行了对比.主要采用直接干燥法和质构仪直接测定方法,分别对3岁、5岁、8岁、11岁和13岁的阿拉善双峰驼的前腿肌肉、后腿肌肉和背最长肌中的水分含量和剪切力值进行了测定分析.结果表明,阿拉善双峰驼宰后不同部位肌肉的剪切力值介于5.53～12.84 kg之间,不同年龄双峰驼肌肉的剪切力值除11岁与13岁之间差异不显著外,其他年龄之间差异均显著(P＜0.05),且肌肉剪切力值随年龄的增长而增大;3个部位之间的剪切力值差异显著(P＜0.05),且背最长肌的剪切力显著低于前腿和后腿.肌肉中水分含量介于68.24％～78.62％之间,表现出双峰驼年龄越大肌肉中水分含量越低的趋势,且3个部位之间的水分含量差异显著(P＜0.05),后腿肉水分含量高于前腿肉,前腿肉高于背最长肌.以3岁、5岁和8岁龄的阿拉善双峰驼分别与当地24月龄牛与12月龄羊比较分析可知,3岁骆驼肉的水分含量高于牛羊肉,其剪切力值也较低,而从5岁以后肌肉剪切力值比牛羊肉高,肌肉的水分含量与剪切力值较牛羊肉均呈现显著差异(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方海田		41	250	8.0	14.0
2	刘慧燕		35	191	7.0	12.0
3	冯登侦		37	157	7.0	10.0
4	纳文娟		10	51	4.0	7.0