酸法脱酰胺处理对大米蛋白功能特性的影响

• 作者: 沈燕飞 聂小华 许丹 龚燕丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大米蛋白 脱酰胺 功能性质 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-88
• 页数: 4页
• 字数: 3685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505015

摘要

采用HCl对大米蛋白进行脱酰胺处理,比较了脱酰胺处理前后大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性及表面疏水性的变化.结果表明:脱酰胺处理过程中大米蛋白脱酰胺度和水解度均随反应时间增加而逐步增加,其功能性质均得到显著提高;中性条件下,脱酰胺处理4h的大米蛋白溶解性提高了约7.86倍,乳化活性和乳化稳定性分别提高了4.67倍和3.39倍;起泡能力和泡沫稳定性在脱酰胺2h后达到较佳,分别提高了5.92倍和1.92倍.此外,脱酰胺大米蛋白的表面疏水性发生明显下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂小华	浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系	29	276	9.0	15.0
2	许丹	浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系	17	171	6.0	13.0
3	龚燕丹	浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系	4	14	3.0	3.0
4	沈燕飞	浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系	3	15	3.0	3.0