无矾绿豆粉丝加工工艺研究

• 作者: 张兆丽 王洋
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 绿豆粉丝 品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 26-29,33
• 页数: 5页
• 分类号: TS236.5
• 字数: 3823字
• 语种: 中文

摘要

本文以绿豆淀粉为原料，为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，采用复合磷酸盐取代明矾，制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以粉丝的力学性质为参考指标，研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明：复合磷酸盐添加量0.8%，保温温度50益，保温时间25min时，绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，该工艺条件明显提高绿豆粉丝的加工性能和成品品质。