热烫处理对黑胡椒色泽和胡椒碱含量的影响

• 作者: 吴桂苹 房一明 朱红英 谭乐和 谷风林
• 来源期刊: 热带农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫处理 胡椒 色泽 胡椒碱
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 农业工程与动物养殖
• 页码范围: 71-76
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 4080字
• 语种: 中文

摘要

为研究热烫处理对黑胡椒色泽的影响，考察了热烫处理温度(70、80、90℃)、热烫处理时间(30、60、120 s)对胡椒色差和胡椒碱含量的影响。结果表明，热烫处理有助于胡椒黑色色泽的形成，在同一热烫处理条件下，绿色胡椒鲜果更易形成黑色色泽。热烫处理能显著缩短胡椒果的干燥时间。热烫处理温度在70～80℃、处理120 s以内，对胡椒中胡椒碱含量影响不显著，适宜加工黑胡椒。