南海鸢乌贼肌原纤维蛋白的热稳定性研究

• 作者: 杨贤庆 陈胜军 马海霞 马静蓉 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸢乌贼 胴体肌肉 肌原纤维蛋白 SDS-PAGE电泳
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 字数: 4056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505014

摘要

研究了南海鸢乌贼胴体肌肉的基本特性及其蛋白质组成,并重点探索了温度对其肌原纤维蛋白的影响.结果显示:南海鸢乌贼为适合加工的优质水产品,高蛋白,低脂肪,肌原纤维蛋白所占比例达59.63％,气味温和,无怪酸味.在4℃下,肌球蛋白重链(MHC)、副肌球蛋白(PM)、肌动球蛋白(Actin)48 h内无明显变化;25℃下,MHC温浴12 h后开始发生明显的降解,24 h后完全降解;40℃时,降解严重,温浴0.5h后,MHC就发生明显的降解,1.5h后基本降解完全,在添加1 mmol EDTA的条件下,降解被显著抑制,放置4h后,仍能看到非常清晰的MHC条带;50、60℃温度下,降解较为缓慢,温浴3～4h,仍能看见清晰的MHC蛋白条带,然而,PM、Actin等却快速降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所	153	2534	29.0	42.0
2	黄卉	中国水产科学研究院南海水产研究所	19	280	9.0	16.0
3	陈胜军	中国水产科学研究院南海水产研究所	46	801	15.0	28.0
4	马海霞	中国水产科学研究院南海水产研究所	25	230	9.0	14.0
5	马静蓉		1	9	1.0	1.0