不同熔点乳脂模拟物对浓缩乳蛋白喷雾干燥粉理化性质的影响

• 作者: 周鹏 张洪超 胡锦华 郭宏慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: MPC485 乳脂肪模拟物 微观结构 蛋白质溶解行为
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 字数: 6802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505013

摘要

文中探讨了不同熔点乳脂组成对浓缩乳蛋白干粉理化性质的影响.首先利用气相色谱技术分析商业浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)的脂肪酸组成,并结合乳脂肪的熔点(melting point,MP)特征选取不同熔点的脂肪酸甲酯模拟乳脂肪,其次采用喷雾干燥技术制备含不同乳脂模拟物的加脂乳粉,并对其表面含脂量、微观结构和蛋白质溶解行为进行分析.研究发现:与商业MPC重新喷雾干燥后表面光滑和内壁致密的结构相比,加脂的乳粉则表面粗糙、多孔且内壁疏松,表面还可观察到脂肪层;加脂乳粉的表面含脂量随着所加甲酯熔点的升高逐渐增加;不同甲酯的添加使得加脂乳粉的蛋白质溶解行为存在差异,而且与MPC相比,不同加脂乳粉中蛋白质溶出速率均变得缓慢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张洪超	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	4	17	2.0	4.0
2	胡锦华	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	14	7	1.0	1.0
3	郭宏慧	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	4	3	1.0	1.0
4	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	44	65	5.0	6.0