外源添加剂对油炸薯条中丙烯酰胺抑制作用研究

• 作者: 于帆 唐清华 徐志祥 李金旺
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 油炸薯条 添加剂 气相色谱-电子捕获检测器(GC-ECD)
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 3464字
• 语种: 中文

摘要

采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理，探索控制油炸薯条中丙烯酰胺的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸，用气相色谱—电子捕获检测器（GC－ECD）方法进行定性定量分析。结果表明：四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺的产生；当绿茶浸提液添加量为5 g／100 mL，浸泡时间为60 min，对丙烯酰胺抑制率达到49．53％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐志祥	山东农业大学食品科学与工程学院	31	113	6.0	9.0
2	李金旺	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
3	于帆	山东农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0
4	唐清华	山东农业大学食品科学与工程学院	2	18	2.0	2.0