红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究

• 作者: 张海生 朱怡霖 杨淑芳 许珊 赵换霞
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 乳酸菌饮料 工艺参数
• 年，卷（期）: ncpjgx_2015,（6）
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4

摘要

为了使发酵过程中产生的乳酸不致使饮料中蛋白沉淀，利用正交试验确定发酵初期稳定剂种类和稳定剂添加量，同时在单因素试验的基础上选取蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量为影响因子，根据Box—Behnken试验设计原理采用响应面分析法确定发酵工艺参数。结果表明，稳定剂的最佳添加量为黄原胶0．04％，CMC—Na0．04％，蔗糖酯0．15％；发酵最佳工艺条件为蔗糖含量9．30％，发酵温度41．20℃，发酵时间7．65h，枣汁含量45．70％。在此条件下发酵得到的乳酸菌饮料酸度为72．4°T，感官评分为86分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海生	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	49	347	11.0	16.0
2	赵换霞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	9	29	3.0	5.0
3	许珊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	6	36	3.0	6.0
4	朱怡霖	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	12	2.0	3.0
5	杨淑芳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	13	2.0	3.0