全大麦酿酒技术的研究进展

• 作者: 余俊红 尹花 常宗明 张振国 董建军 邓阳 陆健
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦酿酒 工艺 酶学 稳定性 风味
• 年，卷（期）: pjkjb_2015,（7）
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

综述了以未发芽大麦为主要原料酿造啤酒相关技术的研究进展，主要内容包括原料粉碎工艺及其对酿造过程和大麦麦汁、啤酒质量的影响，糖化工艺、水解酶与大麦麦汁质量的关系，大麦麦汁稳定性影响机理和大麦啤酒风味口感研究现状。为充分实现以大麦为原料酿造啤酒的目标，提高大麦酿酒体系生产效率，本文对原料研究、酶制剂开发、工艺优化进行了展望。