山葡萄‘北冰红’起泡葡萄酒研发与评价

• 作者: 丁吉星 崔长伟 张莉 李华 段琪 王华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 北冰红 起泡酒 香气成分 酚类物质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 字数: 4946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507017

摘要

以山葡萄‘北冰红’为原料,采用新工艺研发了山葡萄起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、特征香气、感官分析4个方面构建了抗寒酿酒葡萄新品种‘北冰红’起泡葡萄酒质量评价体系.结果表明:北冰红起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;总酚、单宁和总类黄酮含量较高,分别为868.02、1 340.76和828.38 mg/L;总花色苷和总黄烷-3-醇含量较低,分别为9.05 mg/L和36.03 mg/L.‘北冰红’起泡酒中共检测出17种单体酚:其中类黄酮类单体6种,总量为17.71 mg/L,占单体酚总量的32.47％;非类黄酮类11种,总量为36.81 mg/L,占总量的67.53％.通过SBSE-GC/MS分析,‘北冰红’起泡酒中检测到72种香气物质,对起泡酒香气影响较大的是酯类、醛酮类、醇类和萜烯类物质.‘北冰红’起泡酒的特征香气以苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃、甜瓜等水果香气为主,其中苹果特征最为明显.所酿起泡酒具有一定的涩感和陈年潜力、较强的抗氧化活性和比较浓郁典型的香气.综合以上4方面进行质量评价,‘北冰红’起泡葡萄酒表现良好,并且为‘北冰红’起泡酒工艺的改进提供了理论依据.