草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化

• 作者: 刘芳 卞欢 孙冲 张牧晗 徐为民 王道营 耿志明 诸永志 黄鸿兵
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼 超微结构 质构
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医与水产养殖
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: S965.112
• 字数: 1441字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2015.12.013

摘要

为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化,将草鱼在冷藏条件下,于0,2,4,6,8,10和12h后,利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析.结果表明,冷藏时间超过10h时超微结构变化明显(P＜0.05),质构有一定程度的变化,其中弹性在冷藏10h时最好,硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0h时最低(P＜0.05).由此可见,冷藏条件下,草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变.