真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 王兆明 王珊 贺稚非 黄翰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空滚揉腌制 兔肉 食用品质 质构特性 蛋白质溶解度
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517011

摘要

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化.结果表明:真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0
12	黄翰	西南大学食品科学学院	1	17	1.0	1.0
13	王珊	西南大学食品科学学院	10	81	7.0	9.0