温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

• 作者: 林胜利 聂小华 许丹 郑晓杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡骨酶解液 美拉德反应 光谱特性 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 字数: 4139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508025

摘要

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律.结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂小华	浙江工业大学海洋学院	29	276	9.0	15.0
2	许丹	浙江工业大学海洋学院	17	171	6.0	13.0