酒酿滤出汁对面包品质的改良作用

• 作者: 吴寒 李惑 李玮 王丹 董明盛 陈晓红 马宇潇 黄璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酒酿滤出汁 面包品质 比容 微生物变化 水分迁移
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517010

摘要

采用发酵时间为24、30、36、42h的酒酿滤出汁代替30％的水制作面包.对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定.结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳.其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100g和4.89 mL/g.在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包.添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	王丹	南京农业大学食品科技学院	27	132	5.0	11.0
3	陈晓红	南京农业大学食品科技学院	43	541	14.0	20.0
4	黄璐	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0
5	马宇潇	南京农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0
6	吴寒	南京农业大学食品科技学院	5	9	2.0	3.0
7	李惑	南京农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0
8	李玮	南京农业大学食品科技学院	1	4	1.0	1.0