干热条件下大豆分离蛋白-木糖美拉德反应研究

• 作者: 徐真真 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 木糖 干热法 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4580字
• 语种: 中文

摘要

采用干热条件处理大豆分离蛋白（SPI）和木糖，使两者发生美拉德反应，研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响，同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明，在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应，且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26．10％、反应时间5 h，在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物，流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物，使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述，干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	徐真真	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	15	2.0	3.0