茶多酚与大豆分离蛋白的相互作用

• 作者: 刘勤勤 周惠明 彭伟 朱科学 郭晓娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 大豆分离蛋白 荧光光谱 紫外-可见光谱 傅里叶变换红外光谱
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 4885字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201517009

摘要

利用荧光光谱、紫外-可见光谱和傅里叶变换红外光谱法,研究茶多酚与大豆分离蛋白之间的相互作用.结果表明:茶多酚对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,其中,茶多酚与大豆分离蛋白在291、298、310K时相互作用的表观结合常数分别为4.571×105、2.955×105、2.672×105 L/mol,对应的结合位点数分别为1.316、1.299、1.286.热力学数据分析结果表明:茶多酚与大豆分离蛋白反应的作用力主要是范德华力和氢键作用;同步荧光光谱和紫外-可见光谱表明茶多酚改变了芳香氨基酸残基在空间结构中所处的微环境,使大豆分离蛋白的分子构象发生改变,且同步荧光光谱显示茶多酚与大豆分离蛋白中色氨酸残基发生相互作用,使其周围的疏水作用减少.傅里叶变换红外光谱表明茶多酚引起大豆分离蛋白的二级结构发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
4	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0
5	刘勤勤	江南大学食品学院	1	35	1.0	1.0