酸热处理对马铃薯淀粉理化性质的影响

• 作者: 姬娜 孙庆杰 朱晓蕾 熊柳 邱超
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸水解 湿热处理 理化特性 马铃薯淀粉
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4849字
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯淀粉为原料，研究不同pH值、水分含量和处理温度对马铃薯淀粉复合改性效果。结果表明，马铃薯淀粉经部分酸解结合湿热处理复合改性后，直链淀粉含量增加，但可溶性直连淀粉含量降低。复合改性后马铃薯淀粉溶胀度和溶解度降低。经部分酸解结合湿热处理改性后马铃薯淀粉的峰值黏度（PKV）、谷值黏度（TV）、终值黏度（FNV）、衰减值（BD）和回生值（SB）都降低。但是复合改性后马铃薯淀粉的凝胶硬度增加，最大的硬度达到了143．42 g，是原淀粉的4．2倍，而黏度、内聚力都降低。复合改性后马铃薯淀粉的To、Tp、Tc 和Tc －To都显著升高，但ΔH显著降低。X－衍射测定结果表明马铃薯淀粉结晶为B型，复合改性后马铃薯淀粉在5．9°（2θ）产生的B型特征峰减小，在22～25°（2θ）出现的双峰减小，甚至有变为单峰的趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	姬娜	青岛农业大学食品科学与工程学院	14	62	5.0	6.0
4	邱超	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	13	3.0	3.0
5	朱晓蕾	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0