减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

• 作者: 徐景丽 杨万根 罗赞艳 胡梦燕 贺云发
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冷鲜牛肉 减菌液 涂布 品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 字数: 3294字
• 语种: 中文

摘要

为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法，分别将25℃、0．1％（w／ w）的乳酸链球菌素（Nisin）、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉，考察4℃下贮藏10d 后牛肉的 pH 值、蒸煮损失率、TBAS 值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明：浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度，降低蒸煮损失率，减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长，从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。