精氨酸与木糖模型热反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

• 作者: 丁小慧 孙宝国 张岱 郑杨 黄明泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 精氨酸 木糖 模型热反应 3-氯-1,2-丙二醇 气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-59
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.009

摘要

以精氨酸、木糖、氯化钠、去离子水为原料建立热反应模型,采用气相色谱-质谱仪对其生成的3-氯-1,2-丙二醇进行分析;通过单因素试验,考察热反应时间、温度、配料比、pH值因素对3-氯-1,2-丙二醇生成量的影响,并探讨其反应机理.研究结果表明,“精氨酸+木糖+氯化钠+水”热反应模型能生成3-氯-1,2-丙二醇;热反应产物中3-氯-1,2-丙二醇的含量随着精氨酸含量的增加而减少,随着木糖含量的增加而增加,随热反应时间的延长,总体呈增加趋势;随着NaCl浓度的增加,3-氯-1,2-丙二醇的生成量先增加后减少再增加;热反应温度上升,3-氯-1,2-丙二醇的含量先减少后增加;pH值逐渐增大,3-氯-1,2-丙二醇含量先增加后减少.