大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用的研究

• 作者: 吕娜 张捷 沈明浩 胡康鹏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 麻辣烫 亚硝酸盐 大蒜 橘皮
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 18-20,24
• 页数: 4页
• 字数: 2661字
• 语种: 中文

摘要

主要探讨麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量，以及大蒜和桔皮对汤汁中亚硝酸盐的清除作用。采集不同来源的麻辣烫样品，使用盐酸萘乙二胺法测定不同来源样品中的亚硝酸盐含量。加入大蒜提取液和橘皮提取液，研究乙醇浓度、反应时间、提取温度和提取液用量等因素对亚硝酸盐清除率的影响。结果表明麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的含量为1??18～1??58mg／ L。大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐。80℃下制备的大蒜水提液在用量为8mL、与样品反应10min 时，对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。使用3mL 浓度为60％的乙醇在70℃下制备的橘皮提取液，与样品反应25min 时，对汤汁中亚硝酸盐的清除作用最明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈明浩	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	322	10.0	14.0
2	张捷	浙江万里学院生物与环境学院	34	105	5.0	9.0
3	吕娜	吉林农业大学食品科学与工程学院	42	217	8.0	12.0
7	胡康鹏	浙江万里学院生物与环境学院	1	6	1.0	1.0