糙米粉添加量对面包品质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 李兴峰 杨庭 汪丽萍 王娜 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 面包 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3990字
• 语种: 中文

摘要

研究了糙米粉添加量（10％～70％）对糙米面包品质的影响。结果表明：随着糙米粉添加量增大，糙米面包体积逐渐减小，弹性、内聚性、回复性逐渐降低；面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高，孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大，气孔壁加厚，结构粗糙、紧实，面包芯颜色逐渐加深，外观有褶皱出现，当添加量为40％时，其外观及口感可以接受。