响应面法优化低糖火龙果果脯加工工艺

• 作者: 李国胜 陈小碗
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 火龙果 低糖果脯 加工工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

试验以白肉火龙果为原料,采用响应面法对低糖火龙果果脯加工工艺条件进行优化.通过单因素试验确定影响果脯品质的4个主要因素(柠檬酸浓度、微波功率、微波渗糖时间和糖液浓度)以及取值范围,并以产品总合糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析方法,建立二次多项式回归方程的预测模型,研究各变量交互作用对低糖火龙果果脯加工的影响,确定低糖火龙果果脯的最佳加工工艺.结果表明,低糖火龙果果脯加工的最优工艺条件为:柠檬酸浓度0.33％、微波功率210 W、微波渗糖时间43 min、糖液浓度52％.在此条件下,产品总合糖量为46.88％,感官评分为92.5.经过3次重复验证试验,在最佳工艺条件下,所得产品总合糖量的平均值为46.11％,感官评分为92,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李国胜	海南大学食品学院	18	98	6.0	9.0
2	陈小碗	海南大学食品学院	1	0	0.0	0.0