碱性蛋白酶水解大豆蛋白过程的拟合及水解产物性质的研究

• 作者: 丁秀臻 华欲飞 叶挺 孔祥珍 孙灵湘
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 碱性蛋白酶 水解 拟合方程 水解度 相对分子质量分布
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TQ936
• 语种: 中文

摘要

采用Alcalase碱性蛋白酶在50、60℃下以不同酶底比(1∶100、2∶100和3∶100)分别制备水解度(DH)为5％、10％和15％的大豆蛋白水解产物.考察水解反应动力学以及水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量,并且采用HPLC表征水解产物相对分子质量变化.结果表明:碱性蛋白酶在所考察的条件下水解大豆蛋白,符合指数形式动力学方程;水解产物水解度从5％增加到15％,DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分别由17.07％、16.28％增加到31.84％、64.85％;大豆蛋白经碱性蛋白酶水解至相同水解度时,在同一温度下,随着酶底比的增加,水解产物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加,水解产物中相对分子质量大于10 kD的肽段比例逐渐减小,小于0.5 kD的肽段比例逐渐增大.同一种酶水解同一种蛋白质,虽然水解反应动力学均符合指数形式动力学方程,但是当大豆蛋白被水解至相同水解度时,不同条件下制备的水解产物的性质与结构均有显著性差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	77	497	12.0	19.0
3	丁秀臻	江南大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	7	13	2.0	3.0
4	叶挺	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	9	2.0	2.0
5	孙灵湘	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	7	2.0	2.0