压热处理对米糠蛋白功能特性的影响研究

• 作者: 王长远 郝天舒
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 压热处理 米糠蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4148字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2015.01.013

摘要

采用压热对米糠蛋白进行处理，探究了压热处理对米糠蛋白功能性的影响。结果表明：压热处理总体增加了米糠蛋白的溶解性、表面疏水性、乳化性及起泡性，溶解性最高为51.36%，乳化性增至48.3 m2·g-1，起泡性可达159.4%，表面疏水性增至197.65，但长时压热处理会促进蛋白质聚集体的形成而造成上述功能性的降低。30 min压热处理下乳化稳定时间降低至8.5 min，泡沫稳定性降低至61.3%。压热处理时间适当可有效地提高米糠蛋白的溶解性及表面性质，但不利于米糠蛋白表面活性的维持。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王长远	黑龙江八一农垦大学食品学院	98	544	12.0	21.0
2	郝天舒	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	29	3.0	5.0