不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

• 作者: 刘海燕 周桂亭 张娟娟 李可昌 王晓梅
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水食品胶 面包质构 感官评分 老化
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3424字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同食品胶（海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素）对面包烘焙特性的影响。结果表明，添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质，增大面包的比容，提高面包的整体接受度，改善面包的质构特性，增加面包的弹性和内聚性，显著降低面包的硬度和咀嚼性，有较好的抗老化效果，延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好，黄原胶改良效果最差。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晓梅		38	148	8.0	10.0
2	张娟娟		23	129	8.0	10.0
3	李可昌		1	6	1.0	1.0
7	刘海燕		26	107	6.0	9.0
8	周桂亭		2	8	2.0	2.0