利用帕尔玛火腿生产线生产金华火腿工艺初探

• 作者: 吴开法 张蕾 马晓钟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 金华火腿 帕尔玛火腿 工艺改良 上盐次数
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 5-7,10
• 页数: 4页
• 字数: 2927字
• 语种: 中文

摘要

金华火腿是世界著名的干腌火腿之一，历史悠长，但目前仍以手工操作为主，产量为400万只／年。帕尔玛火腿生产原理虽与金华火腿近似，但自20世纪50年代开始实行机械化生产，目前产量可达4000万只／年。将金华火腿传统工艺进行改良，其中上盐腌制次数由原来的5～6次，改为2次，并在2次腌制结束后都进行洗腿风干工艺，同时利用引进的帕尔玛火腿生产设备生产金华火腿，得到的火腿成品优质率提高了20％，含盐量降低了2％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓钟		3	10	2.0	3.0
2	吴开法		2	10	2.0	2.0
3	张蕾		2	4	1.0	2.0