低聚木糖-脯氨酸美拉德反应衍生物的制备及其抗氧化性能

• 作者: 周冬香 孙涛 张亦鸣 胡月华 薛斌 谢晶 邵则淮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低聚木糖 脯氨酸 美拉德反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 字数: 3718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501004

摘要

以低聚木糖作为羰基供体与脯氨酸进行美拉德反应,监测反应过程中pH、紫外-可见吸收值以及荧光值,提取反应5h、15h以及30 h的低聚木糖衍生物XP-5h、XP-15h和XP-30h.对3种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力以及还原能力.结果表明:低聚木糖衍生物对DPPH自由基、O2-·的清除能力以及还原能力均较低聚木糖得到显著提高;XP-30h的抗氧化性最强,XP-15h次之,XP-5h最弱,即随着反应的进行低聚木糖衍生物的抗氧化性能增强.