梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

• 作者: 信亚伟 朱双良 高传强
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 梅兰春芝麻香型白酒 四甲基吡嗪 生成途径
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 3843字
• 语种: 中文

摘要

通过研究蒸馏、加热和陈放过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的影响,初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径.结果显示,蒸馏过程中发生了Maillard反应,并有一定量的TMP产生.与此同时,TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响;加热过程同样有利于TMP的生成,且TMP的生成量随时间的延长而增加.由此推断出,梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和陈放阶段产生的TMP完全来源于Maillard反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高传强		6	35	3.0	5.0