冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立

• 作者: 丁婷 励建荣 周凯 李婷婷 胡文忠 邹朝阳
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大西洋鲑 脂肪氧化 货架期 动力学模型
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 265-274
• 分类号: S983
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2015.59494

摘要

为探究大西洋鲑背部、腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律,建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型,实验定期取样,测定与脂肪氧化相关的AV、POV、TBA值及进行感官评价.研究表明,大西洋鲑背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著.将冷藏大西洋鲑背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2＞ 0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2＞0.82).用Arrhenius方程建立冷藏温度下大西洋鲑背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2 ＞0.90).建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为47.309、81.611和35.560 kJ/mol,腹部的活化能EA分别为77.628、55.686和19.399 kJ/mol.建立的大西洋鲑背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在±10.60％内,因此该模型能很好地预测冷藏温度下大西洋鲑片的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	40	200	7.0	12.0
6	励建荣	西南大学食品学院	257	1701	19.0	27.0
8	丁婷	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	97	5.0	5.0
9	邹朝阳	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	62	4.0	5.0