云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

• 作者: 张丰 董文江 谷风林 赵建平 陆敏泉
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 烘焙咖啡豆 电子舌技术 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味指纹图谱
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1903-1911
• 页数: 9页
• 分类号: S571.2
• 字数: 7442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.10.028

摘要

为研究云南4个地区(普洱、保山、临沧、德宏)的烘焙咖啡豆(浅度、中度、深度烘焙)的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物.HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明:不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分,随着烘焙度的增加,呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加,酸类和呋喃酮物质逐渐减少,主成分分析(PCA)对不同烘焙度样品鉴别能力较好,而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密.电子舌检测结果显示,不同地区样品中滋味化合物差异明显,在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类,与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致.