不同包装条件对羊肉发酵香肠品质特性的影响

• 作者: 刘夏炜 张晓宁 段艳 罗玉龙 靳志敏 靳烨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉发酵香肠 气调包装 真空包装 发酵剂 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 252-256
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201518047

摘要

比较短期贮藏过程中气调包装、真空包装以及普通包装对羊肉发酵香肠品质特性的影响.结果表明,在贮藏过程中,各实验组羊肉发酵香肠中乳酸菌数显著下降(P＜0.05);气调包装组羊肉发酵香肠中的葡萄球菌数保持稳定,真空包装组中菌落总数显著低于其他2组(P＜0.05);各实验组挥发性氨基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸值在香肠贮藏过程中均呈上升趋势,且普通包装组TVB-N值显著高于其他实验组(P＜0.05);普通包装组的水分活度下降显著(P＜0.05),真空包装组和气调包装组的变化不显著(P＞0.05);包装方式对pH值影响较小,各组pH值虽呈上升趋势但无显著差异;在色泽方面,气调包装组的a*值和b*值均优于其他2组,且其在咀嚼性和弹性方面均优于其他2组.综合以上各项特性,气调包装能够较好地保持羊肉发酵香肠的特性,更适合用于羊肉发酵香肠的包装及贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
3	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
4	张晓宁	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	13	2.0	3.0
5	罗玉龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	24	101	5.0	9.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0