大米蛋白及其酶解产物的功能性质

• 作者: 刘英丽 夏雪芬 张慧娟 李莹莹 王静
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大米蛋白 酶解 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 63-70
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.010

摘要

按碱提酸沉法提取大米蛋白,用碱性蛋白酶将其水解,得到酶解产物及未消化蛋白.以大豆分离蛋白为阳性对照,对大米蛋白、大米蛋白酶解产物及未消化蛋白进行功能性质评价.结果表明:所得大米蛋白、酶解产物及未消化蛋白的纯度依次是77.25％,77.88％,72.53％;酶解产物的溶解度最大,大米蛋白的最小.大米蛋白及其酶解产物的功能性质对比评价结果:未完全消化的大米蛋白持水性优于酶解之前,达到324.93％,高于大米蛋白43.22％;大米蛋白的持油性最高,为463.2％,分别高于酶解产物及未消化蛋白10.42％,15.8％;在不同pH值条件下,酶解肽的乳化性均优于其他3种蛋白,在pH3.0时达到最大值48.80 mL/g;酶解肽的乳化稳定性也最强,在pH 5.0时乳化稳定性最强为43.01 min;各蛋白氨基酸组成较合理,种类齐全,富含谷氨酸和亮氨酸,赖氨酸含量缺乏.