内源蛋白酶对肉类食品风味的影响

• 作者: 刘源 张晶晶 李琳 王正全 王锡昌 苗晓丹 马垒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 内源蛋白酶 肉类食品 风味
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 分离与提取
• 页码范围: 237-241
• 页数: 5页
• 字数: 4801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502042

摘要

内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素.在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味.该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源		125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌		281	3516	32.0	42.0
3	张晶晶		30	563	15.0	23.0
4	李琳		11	79	5.0	8.0
5	王正全		1	4	1.0	1.0
6	苗晓丹		1	4	1.0	1.0
7	马垒		2	4	1.0	2.0