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摘要:
利用云南特色植物资源贯筋藤,开发一种新型凝乳剂.以贯筋藤茎秆为原材料,提取其有效凝乳成分,优化提取工艺,并对生产的贯筋藤凝乳剂进行感官和理化性质测定,探究其应用于羊奶乳饼标准化生产及其加工的乳饼质量.结果表明,贯筋藤凝乳剂生产的最佳工艺是:贯筋藤→敲断→20倍水浸泡(60℃,30 min)→过滤→离心(5 000 r/min,15 min)除杂→旋转蒸发浓缩至10%→凝乳剂.提取的凝乳剂呈红棕色,有轻微的焦糖味和涩味,其密度为1.012 g/mL,能溶于水,不溶于甘油,与乙醇反应生成沉淀,具有较高的耐热性,有效耐热温度可达85℃,pH为8.6~8.8.将其应用于乳饼标准化生产的最适凝乳温度是85℃,最适添加量为原料奶的1.5%,加工的乳饼感官总分为26.8,成品率为14.89%,两指标均显著高于传统酸凝乳饼.贯筋藤植物凝乳剂活性高,加工的乳饼质量优,是一种新型的凝乳剂,具有较高开发价值.
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文献信息
篇名 贯筋藤新型凝乳剂的研究
来源期刊 食品工业 学科
关键词 贯筋藤 凝乳剂 感官 理化性质 乳饼
年,卷(期) 2015,(11) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 88-92
页数 5页 分类号
字数 语种 中文
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食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
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