宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

• 作者: 张炎 文鹏程 杨巧能 梁琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 成熟 年龄 肉用品质
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 237-241
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201518044

摘要

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质(pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率)的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性.结果表明:宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3d发生了显著的变化(P＜0.05),成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异(P＞0.05);失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3d后,剪切力值显著降低(P＜0.05);年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关(P＜0.05);牦牛宰后经过7d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	54	207	9.0	12.0
4	杨巧能	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	3	29	3.0	3.0