提高具有高起泡性大豆蛋白水解物得率的研究

• 作者: 何志勇 曾茂茂 秦昉 邓辰辰 陈洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大豆蛋白 木瓜蛋白酶 水解 起泡性 得率
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.03.007

摘要

主要研究还原剂Na2SO3或表面活性剂吐温80及大豆卵磷脂对木瓜蛋白酶水解大豆蛋白水解进程、产物得率和起泡性的影响,结果显示水解前加入适量的Na2SO3和大豆卵磷脂,不仅能够显著提高水解进程,同时能够进一步提高可溶性水解物得率,且产物具有较高的起泡性和泡沫稳定性.氨基酸分析表明沉淀中的疏水性氨基酸含量高于上清液,说明水解过程聚集和沉淀的产生与疏水相互作用有重要关联.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁		129	966	16.0	26.0
2	秦昉		57	447	12.0	19.0
3	何志勇		82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂		66	217	9.0	12.0
5	邓辰辰		1	0	0.0	0.0