蓝莓醋固定化发酵载体的选择及工艺条件优化

• 作者: 严婷婷 荣智兴 蒋予箭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝莓 果醋 固定化 响应面
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 150-157
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.020

摘要

本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化.通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 mL;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体.根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06％ Vol、装液量196.47 mL的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 mL,验证试验的酸度为(7.41+0.72)g/100 mL,模型可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	62	4.0	5.0
5	荣智兴	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	15	2.0	2.0
7	严婷婷	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	20	3.0	4.0