臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与分析

• 作者: 吴佳佳 戴志远 李春萍 王雪锋 赵巧灵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 臭鳜鱼 无机离子 有机酸 呈味5'-核苷酸 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 222-229
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.032

摘要

研究了臭鳜鱼在发酵过程中滋味成分的变化规律.结果表明,发酵过程中共有18种滋味成分发生相关变化,其中苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤以及鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关,而Mg2+、肌苷酸、脯氨酸和色氨酸则呈负相关.在初始滋味活性物质K+和pO43-的基础上,发酵产品新增加了Na+和C1-两种滋味活性物质;伴随酒石酸、乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的富集,AMP、IMP鲜味和甜味的作用,滋味活性游离氨基酸的增加及味精含量的提高,发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味,滋味更加鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
2	王雪锋	浙江工商大学水产品加工研究所	40	231	9.0	14.0
4	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0
5	吴佳佳	浙江工商大学水产品加工研究所	11	138	6.0	11.0
6	李春萍	浙江工商大学水产品加工研究所	2	53	2.0	2.0