杏鲍菇风味香肠加工工艺研究

• 作者: 刘登勇 徐银 曹正 韩艳丽
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 杏鲍菇 风味 猪肉 香肠 正交试验
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 字数: 3695字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉为原料，添加适量杏鲍菇菇液制作香肠。通过单因素实验与感官评价确定杏鲍菇香肠中杏鲍菇菇液的添加量范围（10％～15％）。随后采用L9（34）正交试验设计，进行了猪肉肥瘦比、淀粉添加量、杏鲍菇菇液添加量和食盐添加量的最佳配方实验。结果表明：以猪肉的肥瘦比为3∶7，淀粉添加量为9％，杏鲍菇菇液添加量为8％，并添加食盐含量5％为最佳工艺配方，获得的香肠品质较佳，肉馅呈暗红色，质地均匀，风味独特。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学研究院	49	181	7.0	12.0