食用菌火锅底汤的安全性研究

• 作者: 左俊英 朱云龙 王荣兰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 火锅 底汤 亚硝酸钠 重金属 嘌呤
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 182-185
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.7
• 字数: 4120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201518033

摘要

目的:针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足,探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性.方法:以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤,测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化,据此优化该火锅底汤熬制工艺.结果:经熬制8h,硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量;嘌呤含量低于常人安全饮用限量,也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用,属于低嘌呤食品;铅、铬、铜、镍均低于限量标准,但镉在熬制5h时含量稍高.结论:建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱云龙	扬州大学食品科学与工程学院	29	63	4.0	6.0
2	王荣兰	扬州大学食品科学与工程学院	7	40	3.0	6.0
3	左俊英	扬州大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0