微晶纤维素对大豆分离蛋白-姜黄素乳状液稳定性的影响

• 作者: 曹雁平 李玮克 祖丽皮亚·艾合麦提 许朵霞 齐雅萌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微晶纤维素 大豆分离蛋白 姜黄素 乳状液 稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 76-80
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.04.010

摘要

以微晶纤维素(MCC)-大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定姜黄素,制备SPI-MCC姜黄素乳状液.采用动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同MCC质量分数对SPI-姜黄素乳状液粒径、zeta-电位及稳定性指数的影响,并考察冷冻-解冻加工及贮藏条件对姜黄素乳状液稳定性的影响.研究结果表明:MCC质量分数为1.2％,SPI质量分数为2％时姜黄素乳状液的粒径较小,zeta-电位绝对值较大,稳定性较好;MCC使得SPI-姜黄素乳状液在冷冻-解冻加工条件下的稳定性得到显著提高.