速冻香蕉护色剂的研究

• 作者: 刘俊围 刘艳春 包宇婷 尚朝杰 王维民 许恺松 谌素华 钟思燕 钟赛意
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香蕉 褐变抑制率 速冻 护色剂
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-134
• 页数: 6页
• 字数: 4759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502022

摘要

为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析.结果表明:速冻香蕉的最优护色剂配方为:L-半胱氨酸浓度为0.14％,植酸浓度为1.32％,EDTA-2Na浓度为1.28％,D-异抗坏血酸钠浓度为1.70％,此时褐变抑制率预测值为60.099 4％,实际值达到了61.172 2％,预测值与实际值的吻合率达到了98.246 3％.