发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

• 作者: 卢士玲 王庆玲 王静云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熏马肠 发酵剂 脂肪
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 123-128
• 页数: 6页
• 字数: 3520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502021

摘要

通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响.结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力.通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089～0.427.SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684～0.970.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
2	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
3	王静云	石河子大学食品学院	4	7	2.0	2.0